domenica 10 novembre 2013

Crostata cioccolato e pere madernassa, con zenzero e rum

Morbida, cremosa, che si scioglie in bocca. Croccante il guscio nero al cacao.
L'aroma leggero dello zenzero sulle pere, alle quali viene lasciata la buccia per mantenerle sode. Un lieve sentore alcolico, necessario con il cioccolato.
Per me, una delle torte più affascinanti esteticamente e ammalianti al palato.

Ingredienti frolla:
1 uovo
110gr burro
70gr di zucchero
40gr di cacao amaro
130gr farina di riso
70gr farina ''00''
6gr lievito
sale

Ingredienti ripieno:
250ml panna fresca
150gr cioccolato fondente
25gr zucchero
1 uovo
1 tuorlo
2 pere madernassa
1 bicchierino di rum scuro
2cm di radice di zenzero fresca




Preparazione:
iniziate impastando la frolla, partendo dal burro leggermente ammorbidito con lo zucchero, aggiungendo poi la farina a pioggia, setacciata assieme con il lievito e il cacao. Quindi, continuando a lavorare con l'impastatrice, aggiungete anche l'uovo e il sale, piuttosto abbondante.
Terminate la preparazione lavorando brevemente la pasta a mano; compattatela, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per un'ora.
Intanto, lavate e tagliate le pere, lasciando la buccia (solo se sono biologiche, comprate o della vostra pianta), e ponetele in un ciotola con il rum e lo zenzero grattugiato.
Preparate il ripieno, scaldando la panna in un pentolino con il cioccolato tritato, senza smettere di mescolare e tenendo la fiamma bassissima. Spegnere prima che il cioccolato sia completamente fuso e continuare a mescolare fino al termine.
Lasciare leggermente intiepidire, aggiungere l'uovo e il tuorlo lavorando velocemente con la frusta. Quindi scolate le pere e aggiungetevi il liquido di marinatura. Fatela riposare, coperta, in frigorifero.
Stendete la pasta frolla (in questo caso, meglio se lo fate tra due foglie di carta forno, così da non usare farina che andrebbe a rovinare il colore uniforme del cacao) di circa 1/2 cm di spessore; foderate uno stampo da crostata da 28 cm e cuocete in forno statico a 170° per 10', coprendo con i fagioli secchi o con una teglia più piccola (cottura in bianco). Togliete la copertura e proseguite altri 5'.
Lasciate intiepidire il guscio, spolveratelo con lo zucchero e aggiungete il ripieno. Quindi adagiatevi le pere e cuocete a 170° per 25'.





Con questa ricetta partecipo alle Contaminazioni di Vaty, un contest per unire due o più tradizioni, in cucina e non solo.





mercoledì 6 novembre 2013

Veg burger di ceci e castagne con peperoni piastrati, Gruyère e porri caramellati

Terzo e ultimo giorno della full immersion nello street food (che io preferisco sempre chiamare cibo di strada), con ricordi fotografici davanti agli occhi, ma soprattutto profumi nel naso e salivazione a mille!
Una delle cose più belle, per me, è associare ad ogni viaggio, gita, stagione, o momento in cui ci si è concessi una pausa, da soli o con amici, un cibo. Un cibo autentico, in un cono di carta paglia, passeggiando per le vie del centro (ah! le sciarpe di lana sono ottimi raccoglitori di briciole), seduti ai tavolacci di una sagra, su gradini smussati in un vicolo umido.
Il cibo è parte del racconto, sempre.

Burger vegetale di ceci e castagne, peperoni rossi piastrati, Gruyère tiepido e porri caramellati.

Ingredienti (per 4):
4 panini da hamburger (o rosette!)
240gr di ceci cotti (una lattina)
1 uovo
2 cucchiai di farina di castagne
pan grattato q.b.
un peperone grande
un porro
4 fette di Gruyère
olio evo
sale e pepe






Preparazione:
pulite il peperone, eliminando la parte bianca, quindi tagliatelo in quattro e scottatelo in padella con un filo d'olio dalla parte della pelle. Tenete la fiamma alta finché non saranno ben abbrustoliti, poi abbassate e cuocete con il coperchio per dieci minuti. Alla fine, alzate di nuovo il fuoco e fate caramellare. Metteteli da parte, aggiungete nella stessa padella mezzo bicchiere d'acqua, deglassate il fondo lasciato dai peperoni e aggiungete i porri affettati a bastoncino, sempre a fiamma alta finché l'acqua non sarà evaporata e i porri cominceranno a caramellare.
Frullate finemente i ceci con un filo d'olio, sale e abbondante pepe nero. Aggiungete un paio di cucchiai rasi di farina di castagne e, se necessario, del pan grattato. Modellateli e cuoceteli in padella calda con olio extravergine. Girateli quando saranno ben dorati e adagiatevi il formaggio.
Assemblate il panino, dopo che lo avrete scaldato sia all'interno che all'esterno, con il peperone piastrato, il veggie burger con il Gruyère e i porri.





Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade,







martedì 5 novembre 2013

Zuppa di legumi e funghi con riso integrale, croste di Sbrinz e pane cafone fritto

Un banchetto minuscolo, formato solo da un pentolone fumante e una teglia di ferro. Movimenti veloci e quasi automatici per mani infreddolite in guanti che lasciano scoperte le dita: un mestolo di zuppa nel bicchiere e un paio di crostini di pane naturale tostato sul fuoco con un filo d'olio aromatico. Accanto, due mani simili scuotono le caldarroste, ormai nere e ben cotte. Più avanti, immancabile il vin brulé speziato.
Piccole immagini di qualsiasi centro storico in periodo invernale, quando mangiare il cibo di strada è ancora più divertente, perché ci si riesce sempre a scottare pur avendo le mani ghiacciate.

Ingredienti (per 4):
una cipolla di Tropea
una costa di sedano
un peperoncino secco
200gr di fagioli secchi (io ho usato quelli freschi congelati a fine estate)
250gr di riso integrale
50gr di funghi misti secchi
500ml di brodo di carne
100gr di croste di Sbrinz (spesse min. 1/2 cm, spazzolate e tagliate e pezzetti)
cannella
triplo concentrato di pomodoro
olio evo
sale e pepe

pane naturale cotto nel forno a legna
olio evo
sale





Preparazione:
soffriggere la cipolla con il sedano e il peperoncino in un filo d'olio. Aggiungere un pizzico di cannella, il concentrato di pomodoro e i fagioli (se usate quelli secchi, metteteli a bagno 12 ore e sciacquateli abbondantemente). Tostate a fuoco alto alcuni minuti, quindi cuocete con il brodo, aggiungendo acqua se necessario.
Intanto mettete a bagno i funghi secchi, aggiungendoli alla zuppa con la parte superiore dell'acqua usata (non smuovete il fondo, dove si deposita la sabbia contenuta nei funghi).
Unitevi anche le croste di formaggio e, mezzora prima del termine, anche il riso integrale.
Ungete una padella con l'olio extravergine, fatelo scaldare e tostatevi a fuoco alto i crostini di pane.
Sistemate di sale e pepe e servite.





Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade,













lunedì 4 novembre 2013

Sandwich tiepido ai semi di senape, panissa, sbrinz e radicchio scottato

Ricordo di quando andavamo a trovare i parenti in provincia di Alessandria, nel periodo natalizio, e al ritorno facevamo tappa in un piccolissimo locale che sfornava la bella calda ad ogni ora del giorno; ne rubavo sempre qualche pezzetto prima di arrivare a casa.
Poi, crescendo, sono iniziate le prime gitarelle con gli amici in Liguria, quelle domeniche in cui prendi il treno la mattina presto per poi tornare a sera ustionato e stanchissimo, ma con ancora il ricordo di una bella giornata di mare e di una golosissima merenda: una fugassetta tiepida imbottita di panissa.
Recentemente, è capitato un weekend libero da organizzare all'ultimo minuto. Indecisi tra la visita di una città storica e un luogo dove godere degli ultimi giorni di estate, abbiamo optato per Palermo, la scelta perfetta per coniugare arte e mare, passeggiando con una cartoccio di panelle tra le mani, meravigliosamente unte.

Il cibo è alla base di qualsiasi cultura e tradizione, perno fondamentale per raccontare le usanze popolari, le abitudini e i gusti, che variano da regione a regione, da città a città, da paese a paese, mantenendo sempre delle costanti comuni.
Mangiare per strada, ascoltando la storia di ciò che ci sta ungendo le mani, è sicuramente il modo più vero e profondo di vivere un luogo, familiare o sconosciuto che sia. Un ottimo punto di partenza, insomma (anche perché, si sa, viene tutto meglio a stomaco pieno).

La mia versione della bella calda, della panissa, delle panelle: un pane a lunga lievitazione, naturale e rustico, arricchito con semi di senape, con Sbrinz Switzerland DOP e radicchio rosso scottato.


Ingredienti (per un panino):
250gr di farina di ceci
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
acqua q.b.

2 fette di pane naturale (ai semi di senape) Qui una ricetta base da modificare a piacere
una fetta di Sbrinz (circa mezzo centimetro)
3 foglie di radicchio rosso
aglio
olio
pepe





Preparazione:
unite alla farina di ceci un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe nero. Aggiungete acqua tiepida finché la pastella non sarà diventata omogenea, ma non troppo liquida (il cucchiaio, se sollevato, deve rimanere bene ricoperto e fare il ''filo''). Aggiungetevi anche un cucchiaio di olio, mescolando e mettendo poi a riposare per almeno 2 ore, coperta da pellicola.
Scaldate una padella di ferro con abbondante olio, quindi aggiungetevi la pastella. Coprite per circa un minuto, quindi fate rosolare e dorare bene su entrambi i lati. Lasciatela riposare su carta assorbente e salate.
Affettate le foglie di radicchio e saltatele in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.
Tostate le fette di pane, componete il panino con la panissa calda, lo Sbrinz e il radicchio scottato.
Abbondate, accartocciate e gustate.




Con questa ricetta partecipo alla Swiss Cheese Parade,