Il salame da cuocere (o da pentola) è una prodotto tipico della bassa Lombardia e dell'Emilia (ma ce ne sono di simili in tante altre zone), più magro del cotechino, consumato un po' in tutto il periodo invernale. La tradizione lo vuole cotto in acqua, utilizzando poi il brodo per preparare tortellini, pasta e fagioli ecc.. In genere viene accompagnato con sottaceti o polenta.
Ingredienti:
un salame da cuocere (800gr/1kg)
100gr di pasta madre vecchia
200gr di farine miste (''0'', di farro e manitoba)
sale e pepe
chiodi di garofano
crusca
un pizzico di zucchero
latte
Preparazione:
lavorate la pasta madre non rinfrescata con acqua tiepida e zucchero; quindi impastate con 100gr di farina bianca (metà ''0'' e metà manitoba).*
Lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola e canovaccio in un ambiente caldo (come il forno spento). Trascorse tre ore, prendete il lievitino e impastatelo con la restante quantità di farina, energicamente. Aggiustate di sale e pepe e mettete ancora a lievitare finché non sarà raddoppiato.
Tirate la pasta a circa mezzo centimetro, spolveratevi al centro una manciata di crusca, pepe e chiodi di garofano pestati, adagiatevi il salame e chiudete; spennellate leggermente con il latte e terminate spolverando ancora un po' di crusca.
Cuocete in forno caldo a 180° per 45', quindi spegnete e lasciate riposare con l'anta del forno un po' aperta.
Servitelo non troppo caldo, affettato e accompagnato da un purè di patate e castagne.
*le proporzioni sono sempre le stesse: pasta madre e farina fresca in ugual dose, con il 70%-80% circa di acqua
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