Salmone né cotto né crudo (sale, zucchero di canna e sciroppo d'acero)

Una ricetta consigliata dal mio pescivendolo di fiducia, detto Mauri, provata e riprovata finché non l'ho fatta mia. Ora è perfetta (si capisce dal fatto che ne mangerei a chili!).

Ingredienti:
un filetto di salmone freschissimo, piuttosto regolare, evitando le parti più sottili (circa 1 kg)
600gr di sale grosso
400gr di zucchero di canna grezzo
uno spicchio d'aglio
dragoncello secco
pepe nero macinato al momento
sciroppo d'acero

Marinatura di 48 ore

Preparazione:
pulite il filetto (maggiore attenzione alle squame e alle spine più grandi), asciugatelo tamponandolo con la carta assorbente.
Intanto amalgamate assieme tutti gli altri ingredienti, tagliando l'aglio a fettine.
Mettete un po' di miscela sul fondo di una pirofila (non molto più grande del filetto), adagiatevi il salmone con la pelle rivolta verso il basso, coprite con il sale restante.
Schiacciate un po' la preparazione, così che lo strato per la marinatura sia uniforme.
Quindi coprite con la carta stagnola e mettete in frigorifero, possibilmente nella parte meno fredda e con un piccolo spessore che tenga la pirofila inclinata.
Controllate dopo 24 ore, nel caso in cui ci sia molto liquido di cottura, eliminatelo con un cucchiaio.
Rimettete in frigorifero e lasciate altre 24 ore.
In totale la marinatura deve essere compresa tra le 48 e le 60 ore: più aumentate il tempo e più il risultato sarà asciutto e saporito. Indicativamente: 48 ore per gustarlo da solo, con una piccola lavorazione o in insalata; fino a 60 ore per elaborazioni maggiori (ad esempio per condire il riso o la pasta, per tartine con burro o formaggio cremoso).

Eliminate completamente la marinatura, pulendo il salmone con della carta assorbente umida (lavatelo se lo lasciate più tempo).
Spennellate una dose leggera ma uniforme di sciroppo d'acero; quindi affettatelo sottilmente e servitelo con un'insalata di radicchio rosso e daikon, crostini di pane integrale (oppure una salsina di yogurt greco profumata con erba cipollina).

Marinatura di 60 ore

Marinatura di 48 ore