Boeuf bourguignonne per far pace con il mondo

Ormai da mesi non pubblico ricette e mille potrebbero essere le scuse più o meno valide (tipo che nella mia nuova mini home ci sono piastre elettriche e niente forno -no, nemmeno microonde!-), però è stato anche un succedersi di eventi, di cambi di direzione e di impegni che mi hanno allontanata un po' dai fornelli.
Tranquilli, però, ho continuato ad accettare inviti a cena in ottimi ristoranti, trattorie, osterie tipiche e agriturismi, senza smettere di amare il cibo nemmeno per un secondo.
Questa ricetta è stata ispirata dall'inverno, dalla voglia di cotture lunghe che coccolano la casa per ore con loro profumi, dal film con il quale tutto è iniziato e dalla pausa pranzo passata in un accogliente bistrot del centro storico a mangiare club sandwich leggendo di cibo, di passioni e di tavole attorno a cui si riuniscono le persone a cui vogliamo bene.

Ingredienti:
800gr di carne di manzo, metà noce e metà cappello del prete
100gr di pancetta tesa (una fetta)
300gr di sedano, carota e cipolla
300gr di funghi misti freschi
1 litro di vino rosso (ognuno può usare ciò che vuole, basta che sia buono, autentico e corposo, io ho scelto un Barbaresco)
2 spicchi d'aglio
2 foglie d'alloro
olio evo
brodo di carne q.b.
farina q.b.
sale e pepe

Preparazione:
In una casseruola che puoi metterete in forno, fate rosolare la pancetta con un filo d'olio finché non sarà croccante. Quindi scolatela e mettetela da parte.
Preparate la carne a cubi larghi un paio di dita, tamponatela con un canovaccio pulito e rosolatela nella casseruola su tutti i lati, quindi lasciatela riposare in un piatto coperta da un foglio di alluminio.
Fate soffriggere lentamente sedano, carota e cipolla con gli spicchi d'aglio e l'alloro, bagnando con poco brodo caldo. Aggiungetevi la pancetta e la carne messe da parte, rosolate aggiungendo un cucchiaio di farina setacciata, quindi passate in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Bagnate con la bottiglia di vino rosso e circa 200ml di brodo di carne. Chiudete con il coperchio e fate cuocere a 120° per circa 3 ore.
Quando sarà pronto, spegnete e lasciate riposare in forno per un'altra ora.
Intanto rosolate in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio i funghi ben puliti.
Prelevate la carne e tutti i suoi ingredienti e metteteli in una terrina da servizio, frullate il fondo di cottura e portatelo sul fuoco così che si restringa il necessario. Quindi irrorate la carne con il suo sugo e con i funghi.

Cestini di frolla al pistacchio, lemon curd e basilico

In tre morsi, la storia dei limoni di zia Fortunata.

Nell'aria tersa del mattino, tra le alte vette che spiccano vicine al mare, alberi dai frutti preziosi, così autentici e naturali.

Ora, qui, tenere tra le mani uno di quei bitorzoluti limoni può far viaggiare la mente abbastanza lontano da sentire i profumi di casa.

Ingredienti (per le tartellette):

200gr di farina 00

70gr di farina di pistacchi

1 uovo

80gr di burro

70gr di zucchero

un pizzico di sale

(per il lemon curd):

2 limoni (scorza e succo)

50gr di burro

2 uova

1 tuorlo

90gr di zucchero

un cucchiaino di fecola

un pizzico di sale

una foglia di basilico

Preparazione:

impastate le farine con il burro, velocemente. Aggiungete lo zucchero, le uova e il sale. Formate un panetto e mettete a riposare in frigorifero per un'ora.

Intanto grattate la scorza dei limoni e mettetela da parte assieme al succo. Sbattete le uova con il tuorlo. In un pentolino fate sciogliere a fiamma bassa il burro con lo zucchero, quindi aggiungetevi la fecola, le uova sbattute e il succo di limone, sempre senza smettere di mescolare. Continuate finché non diventerà una salsa lucida e densa, lasciandovi poi la foglia di basilico schiacciata in infusione.

Stendete la frolla, foderate degli stampi da tartellette e infornate a 180° per 10 minuti con una teglia a coprire e, poi, altri 5 minuti senza copertura.

Fate raffreddare, poi riempite le tartellette con una cucchiaiata di lemon curd, guarnendo con una fettina di limone e una fogliolina di basilico.

Salame da cuocere in crosta di pane alla crusca

Il pranzo della domenica in famiglia chiama un secondo piatto da forno, preparato in anticipo e senza fretta, lasciato riposare fino al momento del taglio.
Il salame da cuocere (o da pentola) è una prodotto tipico della bassa Lombardia e dell'Emilia (ma ce ne sono di simili in tante altre zone), più magro del cotechino, consumato un po' in tutto il periodo invernale. La tradizione lo vuole cotto in acqua, utilizzando poi il brodo per preparare tortellini, pasta e fagioli ecc.. In genere viene accompagnato con sottaceti o polenta.

Ingredienti:
un salame da cuocere (800gr/1kg)
100gr di pasta madre vecchia
200gr di farine miste (''0'', di farro e manitoba)
sale e pepe
chiodi di garofano
crusca
un pizzico di zucchero
latte

Preparazione:
lavorate la pasta madre non rinfrescata con acqua tiepida e zucchero; quindi impastate con 100gr di farina bianca (metà ''0'' e metà manitoba).*
Lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola e canovaccio in un ambiente caldo (come il forno spento). Trascorse tre ore, prendete il lievitino e impastatelo con la restante quantità di farina, energicamente. Aggiustate di sale e pepe e mettete ancora a lievitare finché non sarà raddoppiato.
Tirate la pasta a circa mezzo centimetro, spolveratevi al centro una manciata di crusca, pepe e chiodi di garofano pestati, adagiatevi il salame e chiudete; spennellate leggermente con il latte e terminate spolverando ancora un po' di crusca.
Cuocete in forno caldo a 180° per 45', quindi spegnete e lasciate riposare con l'anta del forno un po' aperta.
Servitelo non troppo caldo, affettato e accompagnato da un purè di patate e castagne.

*le proporzioni sono sempre le stesse: pasta madre e farina fresca in ugual dose, con il 70%-80% circa di acqua